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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr과천방이동 마사지고령유재석 안마방포천출장맛사지순천부산 여관 가격예약포천출장맛사지곡성나무위키 안마방24시출장샵포천임산부 마사지전라북도카톡 출장해남석계 마사지포천출장맛사지광주출장샵대구출장안마출장부르는법포천운정 안마방포천안마방 video▪포천홍진호 안마방❃「포천섹스 마사지」포천안마방 오르가즘☶포천안마방 마무리▧포천용암동 마사지◐포천카카오출장╚포천클럭 마사지카지노사이트대구기흥구청 마사지포천평택 마사지♥포천미금역 안마방↘[포천공주 안마방]포천여인숙 여자☀포천팔 마사지✒포천미금 안마방❁포천대전 마사지 추천‿포천포항 안마방

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